Не всем из нас так повезло, что закваску для закваски нам передали от наших предков и прародителей. К счастью, приготовление свежей партии закваски так же просто, как смешать немного муки и воды и дать ей постоять. Вот так!
Никаких дорогих фруктов, пюре из винограда или таинственных ритуалов не требуется - только мука, вода и немного терпения. Вот как можно приготовить закваску с нуля. Очень просто.
Что такое дикие дрожжи?
Прежде чем начать, давайте поговорим о диких дрожжах, которые являются ключом к брожению закваски.
До того, как для народа в магазинах появились активно-сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи, были дикие дрожжи. Дикие дрожжи живут везде - в воздухе, в мешке с мукой, на поверхности винограда. Бытовые коммерческие дрожжи заменили дикие дрожжи для выпечки, потому что компаниям легче массово производить товар, проще для пекарей хранить и использовать этот товар, и это позволяет готовить хлеб и выпечку в короткие сроки.
Напротив, дикие дрожжи могут быть суетливыми и привередливыми. Для живых диких дрожжей нужна среда, закваска. Эта среда должна постоянно поддерживаться и контролироваться. Дикие дрожжи также любят более прохладные температуры, кислую среду и готовятся намного медленнее, чем дрожжи заводские.
Так зачем они вообще нужны? Потому что дикие дрожжи - удивительная штука! Вкус и текстуру, которую мы можем получить от хлеба и других хлебобулочных изделий, изготовленных на диких дрожжах, не конкурируют с хлебом, приготовленным на коммерческих дрожжах - вкусы натуральных хлебов более сложные и интересные, текстура более крепкая и более приятная для жевания.
Что такое закваска для начинающих?
Закваска - это то, как мы выращиваем дикие дрожжи. Поскольку дикие дрожжи присутствуют во всей муке, самый простой способ приготовить закваску - это просто смешать муку с водой и оставить ее на несколько дней. Вам не нужны никакие причудливые ингредиенты, чтобы «поймать» дикие дрожжи или запустить их - они уже есть в муке.
Через день или два в закваске начнут образовываться пузырьки, что указывает на то, что дикие дрожжи начинают активироваться и размножаться. Чтобы дрожжи были довольны, мы кормим закваску свежей мукой и водой в течение следующих нескольких дней, пока закваска не станет пузырчатой и выпуклой. Как только закваска достигнет этой пенистой, вздымающейся стадии, она готова к использованию.
Использование цельнозерновой муки для приготовления закваски. В этом рецепте используется обычная мука общего назначения, но вы можете приготовить закваску из цельнозерновой, ржаной или любой другой муки. В конце концов, дикие дрожжи есть везде!
Если вы делаете закваску впервые, я бы рекомендовала начинать с универсальной муки, поскольку она ведет себя наиболее предсказуемо. Если вы чувствуете, что готовы экспериментировать, просто начните кормить дрожжи цельнозерновой мукой, которую вы хотели бы использовать для выпечки. Лично я держу постоянную партию закваски общего назначения на своей кухне, и если я хочу сделать ржаной хлеб, я беру 1/4 стакана из своей универсальной закваски и использую эту часть как базу для новой с ржаной мукой.
Приготовление закваски занимает около 5 дней. Каждый день вы «кормите» её равным количеством свежей муки и воды. По мере того, как дикие дрожжи становятся сильнее, закваска становится более пенистой и кислой. В среднем этот процесс занимает около 5 дней, но это может занять больше времени в зависимости от условий на вашей кухне. Пока вы видите пузырьки и признаки активности дрожжей, продолжайте регулярно кормить их.
День 1: Взвесьте муку и воду в равных пропорциях (по 1/2 стакана) и сложите их в 2-х литровую стеклянную или пластиковую емкость (не металлическую). Размешайте, пока мука и вода не объединятся в гладкое жидкое тесто. Это будет похоже на липкое, густое тесто. Накройте банку или контейнер крышкой или чистым кухонным полотенцем, закрепленным резиночкой.
Поместите контейнер где-нибудь с постоянной комнатной температурой от 21 ° C до 25 ° C и оставьте на 24 часа.
День 2: Кормите закваску! Посмотрите на закваску. Вы можете увидеть несколько маленьких пузырьков в ней. Это хорошо! Пузырьки означают, что дикие дрожжи начали чувствовать себя как дома. Они будут есть сахар в муке и выделять углекислый газ (пузырьки) и алкоголь. Они также увеличат кислотность смеси, которая помогает отразить любые вредные бактерии. На этом этапе закваска должна пахнуть свежим, слегка сладким и дрожжевым запахом.
Если вы еще не видите пузырьков, не паникуйте - в зависимости от условий на вашей кухне, средней комнатной температуры и других факторов, ваша закваска может просто не запуститься. В таком случае, переставьте банку с закваской в более тёплое место.
В любом случае взвесьте муку и воду в равных долях и добавьте их в закваску (по 2 столовые ложки). Размешайте, пока масса не объединиться в гладкое жидкое тесто. Потом опять накройте и оставьте на 24 часа.
День 3: Кормите закваску!
Проверьте свою закваску. К настоящему времени поверхность закваски должна выглядеть усеянной пузырьками, и она должна выглядеть заметно больше по объему. Если вы помешиваете её, вы услышите, как лопаются пузырьки. Запах должен быть немного кислым и затхлым. Опять же, если ваша закваска не очень похожа на мою с фото, не волнуйтесь. Дайте ей еще несколько дней.
Опять добавьте муку и воду в равных долях (по 2 столовые ложки). Размешайте. Потом опять накройте и оставьте на 24 часа.
День 4: Кормите закваску!
К настоящему времени закваска должна выглядеть очень пузырьковатой с большими и маленькими пузырьками, и её объем удвоится. Она должна также пахнуть чем-то довольно кислым и едким. Вы даже можете попробовать её немного! На вкус масса должна быть кислой и несколько уксусной.
Когда я делала свою первую закваску, я не замечала значительных визуальных изменений до 4-го дня, но аромат был кислым.
Опять, как и все эти дни, добавьте в закваску муку и воду. Размешайте и оставьте на 24 часа.
День 5: Закваска готова к использованию!
Со вчерашнего дня она должна увеличиться вдвое. К настоящему времени закваска также должна выглядеть очень пенистой и пузырчатой. Если вы помешиваете её, она чуть-чуть осядет, и будет полностью переплетена пузырьками. Она должна также пахнуть довольно кислым и едким запахом. Вы тоже можете попробовать её немного! На вкус она будет еще более кислой и уксусной.
Если все выглядит, пахнет именно так и имеет кислый вкус, вы можете считать свою закваску зрелой и готовой к употреблению!
Если ваш стартер немного отстает в брожении, не беспокойтесь! Продолжайте кормить закваску мукой и водой и обеспечьте ей теплое, но не жаркое место.
День 5 и далее: Поддержка закваски.
Как только ваша закваска созрела, возьмите примерно половину на выпечку, а оставшуюся половину «накормите» новой мукой и водой: взвесьте муку и воду и смешайте их в контейнере или банке с закваской. Размешайте.
Если вы не хотите использовать закваску в течение следующих нескольких дней, оставьте её в том же месте, где она готовилась и продолжайте каждый день убирать часть массы и «кормить» ежедневно. Если вы не планируете долго её использовать то, плотно закройте банку с закваской крышкой и поместите в холодильник. Не забывайте вынимать и кормить её по крайней мере один раз в неделю. Я также обычно вынимаю закваску из холодильника на ночь, чтобы дать дрожжам время для восстановления сил перед тем, как поместить их обратно в холодильник.
Как использовать этот стартер в рецептах хлеба?
В этой закваске мы брали равные части муки и воды, соотношение 1:1, которое я считаю наиболее универсальным для выпечки. Чтобы использовать эту закваску в любом рецепте, взгляните на соотношение муки и воды, которое рецепт требует. В следующий раз, когда вы кормите закваску, просто кормите её соотношением воды и муки, как указано в рецепте. Если вы хотите придерживаться закваски рецепта, просто накормите её ингредиентами, указанными в закваске вашего рецепта.
Как только вы закончите с вашим рецептом, вернитесь к тому, чтобы кормить стартер равными частями муки и воды.
Конец страницы 1
Вход на сайт для администратора